長春火鍋底料供應商
分類：
公司新聞
發表時間：
2020/04/12
【摘要】：
對于香料烹飪的世界的探索，用一位老師的話說，最為忌憚的便是墨守成規，今天聊的這道火鍋雞的做法中，便使用了比較少見的一味中藥，將它用在香料的配方之中，僅有一些別樣的效果。
這種東西咋看之下有些朋友會誤會為梔子，其實并不是，它叫干臘梅，是臘梅花的風干之后制成。對于干臘梅的用途，大多數是用于混合茶葉制成養生茶包，而將它用于香料用于烹飪，特別是用于川辣口味的火鍋中，其實是并不多見的。
干臘梅的味甘，回口帶有明顯的苦澀，同時在遇熱燉煮之后可以發出幽香，將它用于烹飪，便是取其幽香帶甘的特點。使用干臘梅入香料包時，香料的配方中要避免香氣太過霸道的香料，而干臘梅的用量也不可多，不然有泛苦澀的風險，一般可以定位在佐料或者是使料的位置上，它的加入可以增強香氣的清新感，一般可以選擇搭配上山奈、香葉這樣的香料，形成一種層次感的香覺。接下來以一個實例聊聊干臘梅在制過火鍋底料時的應用。
先看下具體的香料搭配：干辣椒25克、花椒20克、桂皮3克、八角2克、靈香草1克、香葉1克、陳皮1克、干臘梅1克、甘草1克、孜然0.5克
蔬菜香料：老姜5克、大蒜6克、洋蔥8克、大蔥4克、香菜2克
調味料：藤椒油5克、泡椒末6克、豆瓣醬3克、豆豉2克、料酒10克、胡椒粉1克、鹽2克、味精2克、雞粉15克
用油：菜籽油250克，豬油15克（豬油主要是提升香氣）
看到了上面的配比是小鳴用于制作一斤多仔雞火鍋時的用量，因為南方總體來說口味還是偏喜歡清淡的，北方的朋友或許會覺得不夠味，若是覺得不夠味可以按照比例適當增加用量。這里有幾點要說下，泡椒末的加入，可以解膩同時讓油色的色澤更為明亮。用干辣椒制作滋粑辣椒時可以先蒸然后再使用，這一步也可讓色澤和香氣有所提升的。在整張的配比中重口的香料使用的很少，就連排香最后也被取出，這樣一來藤椒的香氣、干臘梅和香葉混合的清新香氣得以更好的展現，若是希望進一步提升爽口的香氣，可以將八角的用量減少，然后加入少量的小茴香。這張配方中最大的驚喜是干臘梅和藤椒混合的香氣，若是有興趣的朋友可以試試。
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